El aceite debe calentarse a fuego moderado, no a fuego vivo. Nunca se debe dejar humear el aceite. El humo es signo de que éste empieza a quemarse.
Una forma sencilla de comprobar la temperatura del aceite consiste en echar una bolita de pan en él. Cuanto más rápido se sumerja el pan y más tarde en salir a la superficie, más frío está el aceite. Si el pan no llega a sumergirse y empieza rápidamente a dorarse, la temperatura es elevada. La temperatura idónea para empezar la fritura es 180º C.
Es importante pasar los alimentos después de fritos por un papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
El aceite debe filtrarse inmediatamente después de su uso, en caliente, para evitar que las pequeñas partículas en suspensión aceleren su degradación.
Evite mezclar aceites de diferente procedencia (oliva o semillas), ni aceite nuevo con aceite usado, ya que sus puntos críticos son diferentes. Aunque es difícil expresar el número de veces que un aceite puede ser reutilizado, si está bien manipulado, se podría reutilizar
aproximadamente de 3 a 4 veces. Si el aceite es de oliva, el rendimiento es mayor y se puede reutilizar de 5 a 6 veces aproximadamente. Esto dependerá de el alimento que se fría y de la cantidad.
El oscurecimiento y la pérdida de transparencia serán signos de que el aceite está degradado.
El aceite usado se debería guardar en utensilios de acero inoxidable, loza o porcelana y en un lugar sin cambios bruscos de temperatura.
Las tres normas básicas para hacer una buena fritura son: mucho aceite, de buena calidad y con una temperatura adecuada.